Системы туманообразованияСистемы туманообразования для промышленного охлаждения (животных на птицефабриках, свинофермах) и поддержания микроклимата (влажности) на открытом пространстве
Системы туманообразования
Контактный телефон: 8-918-556-31-34
Электронная почта: val8888@yandex.ru
Skype: TUMANCO

ICQ (Юрий): 494321042

Поддержание относительной влажности воздуха при выпечке хлебобулочных изделий

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш.

Режимы выпечки определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также конструкции печи.

Увлажнение воздуха в производственных помещениях типографии

Для большинства пшеничных и изделий режим выпечки включает три периода.

  • В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110...120 °С) и длится 2...3 мин.
  • Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий.
  • Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека (потери массы теста при выпечке. Около 95 % этих потерь приходится на влагу. Для снижения упека на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в камере.)

Температура паровоздушной среды, в которой выпекаются хлебные изделия, может достигать 200-280 °C . Но в зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют, а основная часть выпечки проходит в зоне пониженной температуры (220-180 °C).

← применение в текстильной промышленности

Системы
туманообразования

охлаждение открытого пространства  →


© «Системы туманообразования». Россия. 2007-2016, ТУ 4734-001-0067127142-2011,
телефон: 8-918-556-31-34 Электронная почта: val8888@yandex.ru
Skype: TUMANCO